В России, невзирая на любые модные веяния, ценность хлеба остается непреложной. Обращения граждан на «горячую линию» показывают, что россиян волнуют вопросы качества хлеба, его правильного выбора и места этого традиционного продукта в здоровом питании.

Традиционный российский символ изобилия и объект особого уважения, хлеб присутствует на наших столах каждый день. Подсчитано, что в среднем в течение жизни человек съедает около 15 тонн хлеба. В России ежегодно продается порядка 7,6 млн. тонн хлеба в год. 70% спроса приходится на традиционные сорта невысокой стоимости, остальные 30% – на хлеб, обогащенный различными добавками, хлеб из смеси разных видов муки, а также разнообразные хлебцы, сдобу, сухари, гренки и другие хлебобулочные изделия.

В условиях массового потребления таких продуктов у населения, конечно, возникает множество вопросов к специалистам по продуктовой безопасности. Большая часть вопросов граждан посвящена безопасности и требованиям законодательства к качеству хлебобулочных изделий. И это неудивительно, ведь хлеб по праву занимает важное место в основании пищевой пирамиды: поскольку 18% ежесуточного рациона здорового человека должно состоять из зерновых, исключать хлеб из рациона неправильно.

Вторая по важности тема: требования к маркировке хлебобулочных и кондитерских изделий. Сегодня разнообразие продуктов данной категории заставляет задуматься практически каждого покупателя о том, какой же хлеб они все-таки покупают – ржаной или из смесей разных сортов муки, пшеничный и хлеб с отрубями? Стандартизированная маркировка помогает в данном случае ответить на вопрос однозначно. Вопрос о правильном выборе хлеба занимает третье по популярности место.

Какой хлеб выбрать?

Разнообразие сортов хлеба огромно. Из-за разнообразия рецептур конкретные показатели пищевой ценности хлеба очень сильно отличаются. Тем не менее, можно уверенно говорить, что в хлебе любого сорта есть белок (от 4,7% в хлебе из ржаной до 8,35% в хлебе из пшеничной муки), углеводы (около 50%) и много витаминов группы В. Также в хлебе содержится калий, фосфор, магний, и в меньших количествах – натрий, кальций, хлор и другие минеральные элементы.

Наиболее физиологически полноценным считается хлеб из муки грубого помола. Чемпион по содержанию витаминов – хлеб из обойной муки, которая получается после обмолота цельного зерна и просеивания получившейся муки от зерновых оболочек. При такой обработке сохраняется 96% объема цельного зерна.

Чем выше сорт муки, чем тщательнее ее очистка от отрубей и частичек зародыша, тем меньше в хлебе минералов, витаминов группы В и токоферола. Белый хлеб из муки высшего сорта содержит гораздо меньше аминокислот, чем цельнозерновой, особенно метионина и триптофана, он беден минералами и витаминами.

А вот с энергетической ценностью хлеба ситуация обратная: чем выше сорт муки, тем она больше. Так, хлеб из обойной пшеничной муки имеет калорийность на уровне 202 ккал на 100 г продукта, из пшеничной муки высшего сорта – 233 ккал, улучшенный хлеб с добавками – в среднем 263 ккал, а сдоба – до 346 ккал на 100 г продукта. Это необходимо учитывать, особенно если стоит задача контролировать вес.

Выбирая хлеб, присмотритесь к сортам, обогащенным белковыми, растительными и минеральными добавками: такой хлеб поможет скорректировать возможные огрехи в питании. Лучше всего, если эти добавки будут натуральными – например, сухое молоко или молочная сыворотка.

Почему не приедается русский каравай

Несмотря на то, что значимость хлеба в рационе современного человека ниже, чем еще сто и даже пятьдесят лет назад, его способность быстро давать, энергию организму незаменима при интенсивных нагрузках. При рекомендуемой диетологами норме потребления (280 г пшеничного и 170 г ржаного хлеба для взрослого человека, расходующего 2,5 тыс. ккал в день) до 58% энергии человек получает из хлеба.

Кроме того, хлеб важен для сохранения здоровья желудочно-кишечного тракта. В нем содержатся нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, которая  улучшают перистальтику кишечника. А способность хлебного мякиша впитывать соусы и пищеварительные соки обеспечивают комфортную работу желудка и кишечника: пища, съеденная вместе с хлебом, имеет максимально благоприятную для переваривания консистенцию и структуру. Такие продукты, как супы, соусы, джемы, масло, сыр и икра усваиваются гораздо лучше, если их есть с хлебом. При этом, чем пышнее, пористее и больше по объему хлеб, тем больше от него пользы для организма.

Утверждение, что хлеб никогда не приедается – не просто фигура речи, а химически обоснованный факт. Дело в том, что глютаминовая кислота, преобладающая в хлебе, связывает образующийся из-за работы клеток аммиак, активно участвует в синтезе аминокислот и повышает работоспособность, как физическую, так и умственную. Поэтому хлеб можно есть каждый день, и он не надоест.

Помимо этого, вид, аромат и вкус свежего хлеба вызывают аппетит и повышают настроение – и это тоже очень важно, когда речь идет о питании.

«Без хлеба куска везде тоска», говорит русская пословица. Нет никаких причин отказываться от употребления этого вкусного и аппетитного продукта: если соблюдать нормы, следовать рекомендациям по выбору - он принесет только пользу. Ешьте хлеб и будьте здоровы!