Готовим шашлыки. Профилактика заболеваний, передающихся через инфицированное мясо

Продукты из мяса входят в повседневный рацион большинства людей. Мясо является основным источником белка, который содержит незаменимые аминокислоты, однако в мясе животных могут находиться личинки паразитов. Попадая в тело человека они развиваются и вызывают разнообразные заболевания.

Трихинеллез. Возбудитель заболевания - трихинелла Trichinella spiralis (мелкий круглый червь). Червь может поражать любые виды млекопитающих. Если животное ест мясо, которое содержит цисты, кислота в желудке растворяет покрытие, освобождая червей, которые начинают производить личинок, проникающих в кровеносные и лимфатические сосуды, оседая в поперечнополосатой мускулатуре. Заражение человека чаще всего происходит при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса (главным образом мясо свиньи) или сала (жирового слоя) с прослойками мышечной ткани. Обычно заражение протекает без особых симптомов или осложнений. Трихинеллы первоначально располагаются в кишечнике. В течение 1-2 дней после заражения начинаются такие симптомы, как тошнота, изжога, диспепсия и диарея; тяжесть этих симптомов зависит от степени заражения. Позднее, в зависимости от расположения паразита в различных частях тела, могут появиться головная боль, лихорадка, озноб, кашель, отеки, боль в суставах и мышцах, зуд. Большинство симптомов может наблюдаться в течение нескольких лет. В самом опасном случае паразит проникает в центральную нервную систему. Он не может там выжить, но причиняет ущерб, достаточный для получения серьёзного неврологического расстройства (например, атаксии или паралича дыхательных путей), и даже смерти. Трихинеллезное поражение глаз сопровождается экзофтальмом, отеком лица, односторонним птозом; наблюдаются диплопия, слабость конвергенции, боли при движениях глаз, внутриглазные кровоизлияния и др. После этого трихинеллы внедряются в мышцы, где образуют вокруг себя оболочку и симптомы проявляются редко. Иногда наблюдается боль в мышцах.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. Половозрелый бычий цепень паразитирует в верхнем отделе тонкой кишки человека - окончательного хозяина. Промежуточными хозяевами бычьего цепня являются коровы, реже буйволы, яки у которых в мышечной ткани развиваются личинки - цистицерки (финны), а также северный олень, у которого цистицерки развиваются в головном мозге. Больной тениаринхозом человек выделяет в окружающую среду зрелые членики гельминта, содержащие яйца (членики начинают выделяться через 2,5-4 мес. после заражения человека). Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. Человек заражается тениаринхозом при употреблении в пищу зараженного мяса: сырого, недостаточно термически обработанного либо слабо соленого или вяленого. При попадании финн в пищеварительный тракт человека они с помощью присосок прикрепляются к слизистой оболочке тонкой кишки. За 3 месяца образуется взрослая ленточная особь и начинается выделение члеников. Мощные присоски при фиксации и подвижные членики, раздражая нервно-мышечные рецепторы слизистой оболочки тонкого кишечника, являются факторами выраженного механического воздействия гельминта в месте его паразитирования, а также отрицательного влияния на моторную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта в целом. Продвижение члеников провоцирует болевой синдром, проявляющийся схваткообразными болями, напоминающими боли при аппендиците. Массивность поглощающей поверхности гельминта, потребление пищевых веществ создает их дефицит в рационе зараженного, что требует его восстановления, проявляясь чувством голода. Определенное значение имеет аллерготоксическое действие. Но более всего выражено угнетающее влияние на психику больного.
Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота.

Тениоз – заболевание вызывается свиным цепнем - это тоже гельминт из класса ленточных червей. Длина паразита - 1,5-2 м, число члеников от 800 до 1000. Развитие цепня свиного происходит со сменой хозяев. Окончательным хозяином является человек, промежуточными - свинья, реже другие млекопитающие. Они заражаются при поедании члеников или яиц гельминта.
Источником заражения человека тениозом служит непроваренное, или недостаточно прожаренное мясо свиней и реже других животных.
Свиной цепень обитает в верхней части тонкой кишки. Фиксируясь к слизистой оболочке присосками и крючьями, он раздражает кишечные стенки. Выражены и другие механизмы патогенного действия, такие как токсико-аллергическое влияние продуктов жизнедеятельности, поглощение питательных веществ гельминтом и др. У больных наблюдаются расстройства функции кишечника: тошнота, рвота, иногда диарея, схваткообразные боли в животе, потеря веса; возможно развитие холецистита, панкреатита. Больных беспокоит слабость, головокружение, периодические головные боли, нарушения сна.

В целях личной профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты необходимо:

не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах без сопроводительных документов. Употреблять в пищу мясо и мясные продукты, включая мясо диких животных, только прошедших ветеринарный контроль;
хранить сырое мясо отдельно от других продуктов;
для обработки мяса необходимо иметь отдельную разделочную доску, нож;
после разделки мяса тщательно мыть руки с мылом;
соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания мясо варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать;
проверять продукты питания на готовность. Вареное, жареное мясо, котлеты можно считать безопасными, когда на разрезе они серого цвета. Розовый оттенок, капельки крови свидетельствуют о недостаточной кулинарной обработке продукта.
не пробовать сырой мясной фарш - температура, при которой продукт хранится в бытовом холодильнике, не способна уничтожить личинки гельминтов;
при первых признаках заболевания необходимо обращаться к врачу, т.к. своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход заболевания.

Каждый человек может оградить себя от риска заражения тениидозами и трихинеллезом. Для этого необходимо помнить, что плохо проваренное и недостаточно прожаренное мясо может стать причиной заболевания.