Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления на кухне

25 сентября ежегодно отмечается День приготовления пищи.

Это особенный праздник, который посвящен кулинарному искусству и уважению к традициям кормления людей. Этот день почитает не только тех, кто готовит, но и всех, кто наслаждается вкусной и разнообразной пищей.

Золотые правила повара для профилактики пищевых отравлений — минимизация риска попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов и их токсинов. В этот день хочется напомнить, что соблюдение правил  — обязанность повара, от этого зависит здоровье потребителей.

Личная гигиена повара:

– мытье рук с мылом не менее 20 секунд перед началом работы, после контакта с сырыми продуктами, посещения туалета, выноса мусора;

– волосы должны быть убраны под головной убор, чтобы они не попали в пищу;

– отсутствие ювелирных украшений (сережек в ушах, цепей на шее, браслетов, булавок на санитарной одежде, часов), во избежание попадания постороннего предмета в пищу, а так же потому что, например, под обручальным кольцом  могут накапливаться микробы;

– коротко подстриженные ногти, не покрытые лаком;

– не приступать к работе при признаках недомогания (насморк, боль в горле, температура, расстройство желудка), информировать о заболевании руководителя;

– использование одноразовых перчаток при непосредственном контакте с готовой пищей. Смена их при нарушении целостности и после гигиенических перерывов.

Помните! Антисептик не заменяет мытьё рук с мылом.

 Раздельное использование инвентаря:

– использование инвентаря, в том числе разных (промаркированных) разделочных досок и ножей для сырых продуктов (мясо, рыба) и для готовых блюд, овощей, хлеба;

– регулярное  мытье разделочного инвентаря  горячей водой с моющим средством, дезинфицирующим средством, ополаскивание и просушивание.

Правильное  размораживание  продуктов

– мясо размораживают в дефростерах при температуре от 0 до +6 °C, в СВЧ-печах в режиме дефростации или на производственных столах. Размораживать мясо в воде или около плиты небезопасно; 

–  рыбу размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом; 
– продукты размораживаются в холодильнике (на нижней полке) или в микроволновой печи, но не при комнатной температуре.

Хранение и подготовка продуктов:

– проверяйте сроки годности продуктов перед покупкой и регулярно проводите ревизию запасов, своевременно утилизируя испорченные или просроченные; 

– соблюдайте правила товарного соседства: не храните сырые продукты рядом с готовыми к употреблению блюдами. Разные группы продуктов необходимо  хранить отдельно. Оптимальная температура в холодильнике — от +2 °C до +6 °C, в морозильной камере — не выше −18 °C.

Тщательное мытьё продуктов:

- овощи, фрукты и зелень, особенно если они употребляются в сыром виде, необходимо мыть;

- сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

 Тщательная термическая обработка продуктов:

– в процессе приготовления продукты должны быть тщательно проварены или прожарены, особенно это касается морепродуктов, яиц, крупных кусков мяса и цельных тушек птицы. Для уничтожения патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллу, шигеллу, вирус гепатита А) необходимо обеспечить прогрев продукта по всей толщине;

– варка обеспечивает более равномерный прогрев и, соответственно, более высокий уровень безопасности по сравнению с жаркой. При жарке цельных кусков мяса (стейк, ростбиф) риск контаминации ниже, чем при приготовлении изделий из фарша. Критерием готовности жареного мяса или рыбы является выделение абсолютно прозрачного сока;

– рекомендуется варить яйца вкрутую (10 мин. с момента закипания воды). Приготовление яиц всмятку или в «мешочек» не обеспечивает достаточного прогрева, что не позволяет гарантировать уничтожение сальмонеллы. Употребление сырых яиц в пищу недопустимо.

Соблюдение этих правил — главная защита от пищевых отравлений. Помните: пищевое отравление легче предотвратить, чем лечить.