Безопасная консервация дачного урожая

Осенью, когда урожай овощей, фруктов  особенно щедрый, многие хозяйки заготавливают продукты на зиму, стремясь сохранить их полезные свойства, вкус и аромат. Консервация продуктов очень популярна в нашей стране. Но безопасна ли консервация для здоровья? Роспотребнадзор рассказывает о главной угрозе таких продуктов.

Бактерия Clostridium botulinum – очень живучий микроорганизм. В естественной среде ее споры встречаются в почве, на растениях, в пищеварительной системе животных, рыб и птиц. Как только споры попадают в безвоздушную (анаэробную) среду, например, в банку с огурцами,  начинается активный рост бактерий. Причем они заполняют собой не всю тару, а образуют колонии. Именно поэтому соленья из одной и той же банки могут быть и безопасными, и вредными.

В процессе своей жизнедеятельности эти микроорганизмы выделяют токсин, опасный для человека. Он является одним из сильнейших бактериальных ядов. Больше всего страдают центральная и периферическая нервные системы, что влияет на работу всех органов.

Отравление  проявляет себя очень быстро от двух часов до нескольких суток. Сначала человек чувствует слабость и головную боль. При ухудшении самочувствия нарушается функция зрения: перед глазами плывет туман, появляется раздвоение предметов, зрачки расширяются (причем один становится шире другого). Затем возникает сухость во рту, изменяется и ослабевает голос, речь становится невнятной. Температура тела остается нормальной или слегка повышается  до 37,2–37,3 °С. При несвоевременном обращении за медицинской помощью ботулизм часто заканчивается смертью. 

Для того чтобы консервы долго оставались качественными и безопасными, важно следовать правилам подготовки сырья, посуды и места хранения. Любая ошибка в процессе консервации может испортить продукт и привести к пищевому отравлению. Чтобы заготовки получились вкусными и полезными, следуйте простым рекомендациям. 

• Нужно отбирать только целые плоды без признаков гнили и повреждений, тщательно промывать их под проточной водой и удалять загрязнения, корнеплоды необходимо очищать щеткой.
• Важно поддерживать чистоту рук и рабочей поверхности, регулярно мыть посуду в горячей воде с моющим средством.
• Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, а крышки пригодными для укупоривания. Банки и крышки следует стерилизовать кипячением не менее 30мин.
• Приготовление консервов следует  вести по проверенным рецептам, не изменять соотношение  ингредиентов и режимы термообработки. При консервации использовать соль (не менее 10% на 100г продукта) и уксус. После укупоривания необходимо правильно охлаждать и хранить в прохладном темном месте. Любые признаки вздутия, помутнения, пенистости и неприятного запаха являются поводом для утилизации содержимого.

Домашняя заготовка не обязана быть герметичной банкой на полке. Иногда морозильная камера  действительно проще банки.

Для многих овощей, фруктов и ягод есть значительно менее технологически требовательный вариант — замораживание. Оно не стерилизует продукт, но при правильной температуре сильно замедляет рост микроорганизмов и изменения, приводящие к порче.

Заморозка позволит сохранить большую часть витамина C, который пропадает практически при любом другом способе консервации (потери будут ниже, чем при хранении свежих продуктов при комнатной температуре течении нескольких дней). А также другие витамины, минералы, клетчатку. По этой причине она считается самым полезным способом хранения овощей, фруктов, ягод и зелени. Национальный центр домашнего консервирования называет замораживание одним из самых простых и наименее трудоемких способов сохранения продуктов.

Сушка тоже может быть альтернативой для подходящих продуктов. Она уменьшает количество доступной воды, необходимой микроорганизмам, и давно используется для фруктов, овощей, зелени и других продуктов.

Бережная сушка позволит сохранить клетчатку, минералы, углеводы, антиоксиданты и витамины. Причем сушить можно практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень.

Интересно, что антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.

При засолке, квашении овощей, а также при мочении ягод и фруктов происходит процесс молочнокислого брожения, которое позволяет сохранить и даже преумножить их пользу. Оно также препятствует развитию патогенных микроорганизмов, защищая продукт от порчи.

Натуральная среда на поверхности свежих плодов содержит молочнокислые бактерии, которые являются пробиотиком и поддерживают здоровье кишечника. Внутри банки с настоем, где нет кислорода, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахара, содержащиеся в овощах и фруктах, превращая их в молочную кислоту. Этот продукт их метаболизма создает характерный вкус и аромат рассола либо настоя.

Такие виды консервации позволяют сохранить витамин  С в больших количествах чем, например, при вялении, также удерживаются и даже дополнительно синтезируются молочнокислыми бактериями витамины группы B.

информация подготовлена на основе  материалов «здоровое-питание. рф», а также других  интернет-источников