Профилактика ботулизма

Ботулизм – серьезное, тяжелое токсико–инфекционное заболевание, вызываемое ботулотоксином, который продуцируется грамположительной, строго анаэробной  спорообразующей  бактерией  Clostridium botulinum.  Споры, которые позволяют микроорганизму пережить неблагоприятные условия, широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35°С. Вегетативные формы бактерий погибают при 80°С  в течение 30 мин, при кипячении – в течение 5 мин. Споры выдерживают кипячение продолжительностью более 30 мин и разрушаются только при автоклавировании. Токсин (ботулотоксин) быстро разрушается при кипячении.  Ботулотоксин является одним из самых сильных биологических ядов.

Ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух  и создаются благоприятные условия для прорастания спор, активного роста бактерий и образования ботулотоксина.  Причем микробы заполняют собой не всю тару, а образуют колонии. Именно поэтому, например, соленья из одной и той же банки могут быть и безопасными, и вредными. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок.

Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет обычно 12–36 часов (минимум 4 часа, максимум 10 дней).

Болезнь начинается остро, первично проявляются симптомы со стороны желудочно – кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (появление «тумана», «пелены» перед глазами, расплывчатость контуров предметов или их двоение, усиливающееся при взгляде в сторону), нарушение глотания, меняется голос больных(появляются охриплость, носовой оттенок речи, гнусавость), появляется чувство онемения и покалывания кистей и стоп. Особенностью паралитического синдрома при ботулизме является симметричность. Кроме того, характерным клиническим и диагностическим признаком является несоответствие температуры тела (нормальная или пониженная) частоте пульса (пульс резко учащен) за счет блокировки блуждающего нерва.

Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии квалифицированного лечения у больных вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры происходит остановка дыхания. В связи с этим все больные с подозрением на ботулизм подлежат немедленной госпитализации.

Смерть может наступить в течение первых суток после поступления в организм ботулотоксина.

Учитывая тяжелый прогноз при ботулизме и высокий риск летального исхода, необходимо максимально серьезно относиться к рекомендациям по профилактике этого заболевания.

– В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма

– При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, необходимо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, так как возбудитель ботулизма не любит кислую среду.

– Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

– Стерилизацию консервированных продуктов производить при температуре 80°С в течение 15–30 минут.

– При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара.

– Важно хорошо простерилизовать банки и крышки непосредственно перед закладкой в них продуктов. Малейшее вздутие крышки – причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже + 14°С, так как при этом выработка токсина прекращается.

–Также нужно категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченной, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли у частных лиц.

– В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15–20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте, их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

при подготовке информации использовались материалы  открытых источников сети «интернет»